La récolte du piment d'espelette a déjà débuté depuis plusieurs semaines. En effet, les producteurs ont commencé à récolter cette épice exceptionnelle depuis la semaine du 15 d'août.
Mais auparavant c'est en avril que commence le semis des graines. A peine 10 jours suffisent pour que celles ci germent. Les petits plants sont alors repiqués. Ils sont placés durant un mois et demi dans des serres froides. Vers le 15 mai, une fois le risque de gel écarté, les plants de piment d'espelette sont repiqués en pleine terre, ils font déjà 30 centimètres environ. Un mois plus tard, les premières fleurs apparaissent. Elles sont auto fertiles et près de deux mois après, début août, les piments sont prêts à être récoltés.
La cueillette se faisant exclusivement à la main, va se poursuivre jusqu'à la fin du mois de novembre et presque jusqu'aux premières gelées. Le fruit récolté doit être rouge au moins à 80 %. Il sera ensuite essuyé, trié puis calibré. Le piment doit mesurer entre 7 et 14 centimètres.
Le producteur ne gardera que les fruits intacts, sans blessure. Si ce n'est pas le cas, il jettera les piments non conformes. Ils peuvent être ensuite conditionnés de deux façons; Ils sont enfilés par le pédoncule sur de la ficelle alimentaire et sècheront ensuite sur les façades des maisons. Les cordes de piments sont exposées au soleil levant. Ils peuvent être également stockés sur des clayettes dans des serres non chauffées, afin de parfaire leur maturation. C'est durant cette opération que tous les arômes et les parfums du piment d'espelette vont s'exhaler. Un séchage au four viendra compléter le traitement. Secs, les piments seront ensuite réduits en poudre et seront conditionnés dans des petits bocaux hermétiques afin que les arômes soient préservés. Il faut savoir qu'il est interdit d'introduire des additifs, des colorants ou des conservateurs à ce piment d'espelette.
